La Gastronomía de Marruecos: La cocina de los sentidos

La gastronomía no solo hay que verla como un tipo de comida o receta, también habla de la cultura e historia de un país. Cada país posee su propia gastronomía que lo caracteriza y cuenta parte de su historia. Tenemos la gastronomía italiana, francesa, china, mexicana, española, marroquí, etc.

Hay tanto "secretos" en cada gastronomía que define a un país, que 'Un Baúl lleno de Secretos' tiene que hablar de ellos. Y para empezar, un poco de una gastronomía conocida como "la cocina de los sentidos".... la Gastronomía de Marruecos.

Se dice que es una cocina que tiene dos mil años de historia y diferentes influencias, que se ha ido transmitiendo a los pueblos que conquistaron. Así, ciertos guisos provienen de los primeros habitantes del lugar, los bereberes, como son el tajine y la sopa harira. De las tribus beduinas del Sáhara vienen el uso de los cereales, leche y dátiles; y de los árabes el aceite de oliva, las frutas, las almendras y los condimentos. Del período Al-Ándalus dejaron los contrastes entre lo salado y lo dulce.

La gastronomía marroquí desprende sensualidad: gusto, olfato y vista se agudizan ante los colores, sabores y olores que desprende. Pasear por cualquier zoco o mercado agudiza los sentidos y en cada rincón puedes disfrutar de los olores de las especias, el pan recién hecho, frutas, verduras, la menta, el té....Una comida marroquí se disfruta primero por la vista, después por el olor, luego con el tacto, y, por fin, el sabor con contrastes entre dulce y salado, amargo y picante.... Definitivamente, la cocina de Marruecos es una invitación a los sentidos.

La gastronomía marroquí es de gran riqueza y diversidad, debido a la interacción que ha llegado a tener con otras culturas externas. Hoy en día, con excepción de los platos típicos, es una mezcla de gastronomías procedentes de los bereberes, moriscos, Oriente Medio, Mediterráneo y Africano. La cocina árabe se identifica por: el empleo de la carne de cordero, el yogur, la menta, tomillo, el inolvidable té, sésamo, curry en polvo, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz, cuscús... y en la zonas costeras, el pescado. Se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayoría de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita fundamentalmente a cítricos.

Sencilla de realizar, tiene mucho en común con otras cocinas del magreb, pero posee una personalidad propia debido a ser la única de ellas que no ha recibido la influencia de la cocina turca. Se trata de una cocina elaborada de forma casera, en la que participan fundamentalmente solo mujeres. Es tradición que las recetas de los platos pasen de madres a hijas.

Algunos platos principales más comunes o conocidos son:

• Zaalouk: ensalada de berenjenas, ideal para tomar como aperitivo.

• Harira: sopa típica en la época del Ramadán. Es una sopa espesa a base de carne, judías, lentejas, garbanzos y habas. Es tan consistente que equivale a una comida completa, y sirve para recuperar fuerzas después de un día de ayuno.

• Bisara: crema de guisantes secos o habas secas. Se sirve con un buen chorro de aceite de oliva y se puede acompañar con comino o pimienta.

• Pastilla o Pastela: hojaldre relleno de pollo, pescado o verduras. Es un plato donde se identifica ese contraste de lo dulce con lo salado.

• Falafel: croqueta de garbanzos o habas cuyo origen se remonta a los tiempos del Corán.

• Cuscús: plato tradicional bereber hecho a base de sémola de trigo. Es el plato principal de los viernes, el Día de la Oración.

• Tajine: es el plato más extendido. El nombre del plato deriva del recipiente en el que se prepara. Es un plato de verduras con carnes o pescado, también puede acompañarse de higos, dátiles, membrillos, ciruelas pasas, uvas, almendras, aceitunas y limón confitado.

• Brochetas de kefta: albóndigas de carne picada aderezadas con especias (comino o pimentón) y cocinadas en la sartén.

• Kebabs: trozos de carne asada en una barbacoa o al carbón de leña y aderezados con salsa picante.

• Merguez: son unas salchicas especiadas que pueden ser o no picantes, generalmente de ternera o mezcla de carnes de ternera y cordero.

• Mechoui: cordero entero que se cubre de mantequilla, sal y pimienta, se coloca en una brocheta y se va asando lentamente según da vueltas sobre las brasas.

• Jbane: queso fresco que se elabora a base de leche cuajada escurrida y se come con azúcar o miel.

Pero, además de los platos típicos, hay que hablar de sus postres y dulces:

• Kaab el-ghazal: los cuernos de gacela, son los más conocidos. Es un mazapán de almendras perfumado con agua de azahar y canela.

• Halwa chebakia: pastelitos de miel.

• Briuates: pastelitos de miel y almendras. 

• Sfenj: dulce en forma de rosquilla que se suelen servir con miel o azúcar espolvoreada.

• Ghriba: pasta arenosa con mantequilla que contiene sémola, sésamo o almendras.

• Krachel: panecillos redondos y dulces con sésamo y anís.

• M'hencha: pastel de mazapán que se enrolla sobre sí mismo.

• Crêpes baghrir: tiene como particularidad que la masa, al llevar levadura, aparece con agujeritos cuando se cocina.

• Sfouf: es una preparación a base de harina tostada y polvo de almendras fritas, sésamo tostado, canela, nuez moscada y anís que se degusta sin cocción, espolvoreado de azúcar glacé.

• Lben: es leche agria que se consume muy fría. Se prepara en piel de cabra o en una vasija. Se bebe solo o mezclado con cuscús sin salsa.

• B'raïb: es una bebida que se toma muy fría. Está compuesta de leche que se ha mezclado con las barbas de alcachofa, que ayudan a que cuaje.

• Zumos de frutas: abundan, en especial, el de naranja. Pero también muy famosos los zumos hechos con diferentes frutas.

Aunque el alcohol está prohibido en Marruecos, el país produce y exporta vino. Las vides fueron plantadas durante la época del Protectorado francés, sobre todo en las regiones de Meknés, Berkane y Boulâouane. Los vinos blancos: valpierre, chaudsoleil y ksar acompañan los pescados y los mariscos. Los tintos de cabernet maridan bien con carne de vaca o de oveja. Y como vino rosado está el gris de Boulâouane.

Y siguiendo con la carta de bebidas alcohólicas, está el Mahia, un alcohol de higos de origen judío que se mezcla con zumos de frutas para hacer cócteles. Y perfecta para el verano está la cerveza Flag pils o flag especial.

Pero la bebida estrella es: el té a la menta, que forma parte de la vida cotidiana de los marroquíes. Lo beben a todas horas: a modo de bienvenida, como aperitivo o digestivo, y durante las comidas. Tercer símbolo de hospitalidad después de la leche y los dátiles. Es imposible ir a una casa marroquí y no probar el exquisito sabor de un té. Su preparación es una verdadera ceremonia.

Sin duda, lo que da riqueza y sabor a la cocina marroquí es el uso de las especias, tanto como plantas medicinales como para los condimentos. Las más importantes son la pimienta, la canela, la nuez moscada, el clavo, el jengibre y el azafrán. Y la estrella de las especias es el ras el-hanout, se compone de 27 especias distintas que le dan un sabor particular: clavo, jengibre, canela, pimientas, nuez moscada, anís, cúrcuma, cardamomo, dientes de ajo, etc.. Se utiliza sobre todo en los platos de ocasiones especiales.

El aceite de argán, el oro líquido de Marruecos, es otro elemento básico en la cocina marroquí y como elemento de la medicina tradicional. El agua de azahar perfuma tanto la pastelería como las ensaladas y platos cocinados. Como condimento también se utiliza el limón confitado, apreciado tanto en un tajine como en una ensalada, cortado en dados. El smen es una mantequilla rancia que condimenta muchos platos, entre ellos sirve para preparar los granos de la sémola en el cuscús. T'faya es una compota de cebollas, pasas y canela de sabor dulzón que acompaña muchos platos como el cuscús (se pone encima de la sémola) o el tajine.

La prohibición de comer carne de cerdo (por ser considerado un animal impuro) elimina este elemento de la gastronomía marroquí; sin embargo, en ciertas regiones montañosas es consumido el jabalí, que los hombres cazan en el monte. Además de esta prohibición, las carnes deben ser "hallal", es decir, el sacrificio debe haberse realizado de forma ritual en presencia de un imán y despojado de toda la sangre, ya que esta sustancia se considera también impura.

Desde 'Mi Baúl Viajero' irás conociendo algunas recetas de las diferentes gastronomías. Para empezar conoce y prueba hacer: el Falafel:
http://mibaulviajero.blogspot.com.es/2015/04/falafel.html

La gastronomía marroquí es una explosión de colores, sabor y olor.....definitivamente, es la cocina de los sentidos.

Mamen

"Abre tus sentidos para no perderte nada de lo bello 

y hermoso que te rodea"

(Pablo Picasso)